Le manioc, base de l'alimentation amazonienne

Le manioc représente en Amazonie un aliment de base. Consommé par toutes les classes sociales, il est cultivé et consommé dans le bassin amazonien depuis des générations. Cet aliment peu coûteux nécessite cependant un long processus de préparation. Sans cette préparation minutieuse, cette racine toxique peut s’avérer très dangereuse pour la santé.

Le manioc, qu’est-ce que c’est ?

Le manioc est une plante originaire du Brésil que l’on trouve assez facilement dans les zones tropicales. Cet arbuste possède une vingtaine d’espèces, toutes aussi vivaces les unes que les autres. Le manioc se reconnaît facilement à ses tubercules qui poussent sous terre, un peu comme les pommes de terre. Le climat tropical du bassin amazonien favorise une production fructueuse toute l’année : un pied de manioc peut donner jusqu’à 30 kg de racines, et chacune peut peser jusqu’à 5 kg. De plus, il est très facile de cultiver continuellement du manioc puisque d’une récolte à l’autre, rien ne se perd, tout se transforme. En récupérant les anciens pieds, il est possible de réaliser des boutures et de les planter dans des terres défrichées, sèches et sableuses.

Cette plante, consommée depuis la colonisation au XVIe siècle, est souvent cultivée à titre personnel. Largement consommée en Amazonie pour ses riches propriétés en glucides, le manioc est à la base une plante très toxique. Ses racines doivent passer par de nombreuses transformations avant de pouvoir être consommées sans danger. Sa transformation est réalisée avec des matériels traditionnels et grâce aux savoirs des habitants de la forêt. Aucune production massive de manioc n’est recensée aujourd’hui en Amazonie ; ce sont les caboclos eux-mêmes qui fournissent la population, une bonne opportunité pour eux d’arrondir leurs fins de mois.

La nourriture de base en Amazonie

Le manioc est une ressource précieuse dans l’alimentation des populations amazoniennes, aussi bien pour les indigènes et les caboclos que pour les habitants de la ville. Cette plante est importante car elle est facile à cultiver et ses usages sont multiples : une quinzaine de préparations culinaires peuvent être réalisées à partir du manioc. Il représente en Amazonie un indispensable des repas.

Au Brésil, les tubercules de manioc servent à fabriquer de la farine : farine d’eau, farine sèche et farine surui. La farine d’eau est principalement utilisée en Amazonie, tandis que la farine sèche est plus répandue dans le sud du pays. Ces trois farines résultent du même procédé de transformation, avec quelques variantes. Pour la farine d’eau, les racines sont trempées dans l’eau pendant 4 à 5 jours jusqu’à ce qu’elles deviennent molles. La farine sèche est trempée seulement quelques heures pour éviter que les tubercules ne s’imbibent trop. Quant à la farine surui, les racines de manioc ne sont jamais mises en contact avec l’eau lors de la transformation.

La fabrication de la farine implique plusieurs étapes : la récolte se fait très tôt le matin, avant que le soleil ne chauffe trop. Les racines sont ensuite épluchées puis râpées en une poudre très fine grâce à une râpe circulaire artisanale. La poudre est recueillie dans un grand tamis tressé puis pressée dans un linge : un liquide jaune pastel en découle, encore toxique, qui est mis de côté mais réutilisé. Autrefois, ce pressage se faisait avec un tipiti, un ustensile tressé d’origine indienne.

La pâte restante est correctement pressée avant d’être torréfiée sur le forno, une sorte de poêle géante chauffée au feu de bois. La forte chaleur élimine les derniers résidus toxiques. Pendant la torréfaction, il faut remuer sans cesse pour éviter que la farine ne brûle et qu’elle soit bien fine. Cette étape est longue et demande une bonne condition physique, entre le poids de la spatule en bois et la chaleur ambiante accentuée par le forno. À titre indicatif, 100 kg de racines produisent environ 40 kg de farine.

Le liquide extrait lors du pressage est utilisé pour fabriquer le tucupi, une sauce savoureuse qui assaisonne notamment le poisson. Il doit lui aussi subir un long processus pour éliminer sa toxicité. Au repos, il forme un dépôt blanchâtre au fond, qui est l’amidon de la racine. L’amidon est séparé, tandis que le liquide toxique est tamisé puis bouilli. Pendant la cuisson, l’écume est récupérée, et piments ainsi que herbes aromatiques sont ajoutés. Le tucupi est alors prêt à l’emploi.

L’amidon, récupéré séparément, est aussi utilisé en cuisine. Après plusieurs lavages et un séchage de quelques jours, il est transformé en farine épaisse, utilisée pour réaliser les tapiocas, fameuses galettes salées très appréciées en Amazonie.

L’amidon sert aussi à préparer le tacacá, un bouillon typique du bassin amazonien. Il est mélangé à de l’eau bouillante pour obtenir une consistance gélatineuse, puis ajouté à la soupe de tucupi avec d’autres ingrédients comme le jambú et les crevettes salées.

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