Le manioc, base de l'alimentation amazonienne

Le manioc représente en Amazonie, un aliment de base. Consommé par toutes les classes sociales, le manioc est produit et consommé dans le bassin amazonien depuis des décennies déjà. Cet aliment peu coûteux nécessite tout de même, un long processus de préparation. Sans cette préparation minutieuse, cette racine, toxique, peut s'avérer très dangereuse pour la santé.

 Le manioc qu’est-ce-que c’est ?

Le manioc est une espèce de plante originaire du Brésil qui se trouve assez facilement dans les zones tropicales. Cette plante sous forme d'arbuste possède une vingtaine d’espèces, toutes aussi vivaces les unes que les autres. Le manioc est facilement reconnaissable puisqu’il possède des tubercules qui poussent sous terre, comme des pommes de terre. Le climat tropical du bassin amazonien rend sa production fructueuse toute l’année : un pied de manioc peut donner jusqu’à 30 kgs de racines et chacune d’entre elles peut peser 5kgs. Aussi, il est très facile de cultiver continuellement du manioc puisque d’une récolte sur l’autre, rien ne se perd, tout se transforme. En récupérant les anciens pieds, il est possible de réaliser des boutures et de les planter dans les terres défrichées, sèches et sableuses.

Cette plante, consommée depuis la colonisation au XVIème siècle, est souvent cultivée à titre personnel. Largement consommée en Amazonie pour ses riches propriétés en glucides, le manioc est à la base, une plante très toxique. Ses racines doivent passer par de nombreuses transformations avant de pouvoir être mangées sans aucun risque pour la santé. Sa transformation est réalisée à l’aide de matériels traditionnels et grâce aux savoirs des habitants de la forêt. Aucune production massive de manioc n’est aujourd’hui recensée en Amazonie, aussi, ce sont les caboclos eux-mêmes qui fournissent la population : une bonne opportunité pour eux d’arrondir les fins de mois.

 Un caboclo épluche le manioc dans une casa da farinha

La nourriture de base en Amazonie

Le manioc est une ressource précieuse dans l’alimentation des populations amazoniennes, aussi bien pour les indigènes et les caboclos que pour les habitants de la ville. Si cette plante est aussi importante, c’est parce qu’il est très facile d’en cultiver et que ses utilisations sont multiples : une quinzaine de préparations culinaires peuvent être réalisées grâce au manioc. Il représente en Amazonie, un indispensable lors des repas.

Au Brésil, les tubercules de manioc sont utilisées pour fabriquer de la farine : la farine d’eau, la farine sèche et la farine surui. La farine d’eau est principalement utilisée en Amazonie tandis que la farine sèche est plus employée dans le sud du Brésil. Les 3 farines résultent du même procédé de transformation à quelques détails près. Pour réaliser la farine d’eau, les racines sont préalablement trempée dans l’eau pendant 4 à 5 jours jusqu’à temps que les racines soient toutes molles. La farine sèche est aussi trempée mais seulement quelques heures pour ne pas que les tubercules soient imbibés. Quant à la farine surui, les racines de manioc ne sont pas du tout au contact de l’eau lors du processus de transformation.

Pour en faire de la farine, plusieurs étapes sont nécessaires : La récolte du manioc se réalise très tôt le matin, lorsque le soleil n'est pas trop chaud. Une fois récolté, les racines vont passer par différents processus qui permettront d'obtenir par la suite, la fameuse farine de manioc. Il faut tout d'abord éplucher les racines puis les râper en une poudre très fine grâce à une râpe circulaire fabriquée artisanalement. Une fois râpé, le manioc est recueillis dans un grand tamis tressé et est pressé dans un linge : un liquide jaune pastel en découle. Ce liquide, encore toxique, est mis de côté. Comme rien ne se perd, il sera lui aussi utilisé. A l’époque, le pressage du manioc était réalisé grâce à un tipiti, un ustensile tressé d’origine indienne.

La pâte restante doit être correctement pressée avant d’être torréfiée sur le forno, une sorte de poêle géante, préalablement chauffée au feu de bois. La forte chaleur qui se dégage de ce four va évacuer les derniers fluides toxiques de la poudre de manioc. Durant tout le processus de torréfaction, il faudra bien remuer les grains pour ne pas qu’ils brûlent et pour que la farine soit bien fine. Cette étape est longue et requiert une bonne forme physique. En effet, la spatule de bois est assez grande et lourde mais c’est sans parler de la chaleur ambiante qui est accentuée par celle du forno. A titre indicatif, 100 kg de racine de manioc produit jusqu’à 40 kg de farine.

 

 Forno où est torréfié la farine.

Le liquide extrait plus tôt de la poudre de manioc est utilisé pour réaliser le tucupi, une sauce savoureuse qui est très appréciée pour assaisonner le poisson. Afin de l'obtenir, le liquide doit lui aussi passer par un long procédé afin de retirer tout le venin toxique encore présent. Au repos, le liquide laisse apparaître au fond du récipient, un dépôt blanchâtre : il s’agit de l’amidon de la racine de manioc. L’amidon est séparé du liquide. A cette étape, le liquide possède encore de nombreuses propriétés toxiques, aussi, il est ensuite tamisé dans un linge puis bouillie. Durant toute la cuisson, l’écume est récupérée puis des piments et des herbes aromatiques sont ajoutés à la préparation. Le tucupi est enfin prêt.

L’amidon, séparé préalablement du liquide toxique, est également utilisé dans la gastronomie amazonienne. Après plusieurs lavages et quelques jours de séchage, il est transformé en farine épaisse. Cette dernière est utilisée pour réaliser les tapiocas, les fameuses galettes salées très appréciées des populations amazoniennes.

L’amidon de manioc sert également à produire le tacacá, un bouillon typique du bassin amazonien. Pour cela, l’amidon est mélangée à de l’eau bouillante ce qui crée une consistance gélatineuse. Cette consistance est ensuite ajoutée à la soupe de tucupi et aux autres ingrédients (jambú, crevettes salées).

Venez découvrir le processus de transformation du manioc lors de votre séjour en Amazonie. Avec Heliconia Amazonia Turismo, découvrez une Casa da Farinha, le lieu où est transformé le manioc, de sa racine à sa consommation.

Le blog de Heliconia