Heliconia
La gastronomie en Amazonie
L’Amazonie regorge d’ingrédients uniques, véritables piliers de la cuisine locale et reflets des traditions des communautés indigènes. En visitant cette région, vous pourrez déguster des plats élaborés à partir de produits exclusifs, alliant saveurs tropicales et savoir-faire ancestral.
Le Manioc, le pilier de la cuisine amazonienne
Le Manioc, le pilier de la cuisine amazonienne
La cuisine de cette vaste région repose sur l’utilisation de produits locaux cultivés dans la forêt ou pêchés dans les nombreux cours d’eau. Au centre de cette tradition culinaire se trouve le manioc, un tubercule qui est la base de nombreux plats amazoniens. Transformée en farinha, la racine de manioc est utilisée pour créer la farofa, un accompagnement qui se retrouve dans presque tous les plats régionaux.
Le manioc sert également à produire le tucupi, un jus extrait de la racine fermentée, ingrédient clé de la soupe Tacacá. Servie dans une cuia (calebasse typique), cette soupe combine tucupi chaud, crevettes, feuilles de jambu qui picotent la langue et une généreuse portion de farine de manioc, offrant une expérience gustative éveillant tous les sens/exotique.
Lors de nos séjours, vous découvrirez le processus de production du manioc dans une Casa da Farinha*. Cette visite vous dévoilera comment chaque partie du tubercule est valorisée, y compris l’amidon, utilisé pour confectionner des crêpes de tapioca légères et savoureuses.
*visite incluse selon le type de séjour et sa durée.
Les poissons, un patrimoine savoureux et varié
Si la viande de bœuf règne sur les churrascos dans la majeure partie du Brésil, en Amazonie, c’est le poisson qui est le roi des barbecues. Avec plus de 2 000 espèces peuplant les cours d’eau de la région, le choix est vaste, et certaines d’entre elles occupent une place de choix dans les assiettes des habitants de Manaus.
À la grillade, le tambaqui remporte les faveurs des Manauaras. Bien qu’on puisse en savourer en semaine, c’est le dimanche que sa chair tendre et savoureuse s’invite le plus souvent sur les tables familiales. Avec un poids moyen de 5 kilos, un seul poisson peut nourrir de nombreuses personnes. Il est traditionnellement accompagné de farine de manioc, de baião de dois (un mélange de riz, haricots, viande séchée et épices) et de vinagrete (une salade de tomates, poivrons et oignons marinés au vinaigre).
Le tambaqui se prête également à des préparations comme la caldeirada, une sorte de bouillabaisse brésilienne. Toutefois, c’est le pirarucu, géant des eaux pouvant atteindre 200 kilos, qui est le plus prisé pour cette recette. Ce poisson est sublimé dans ce délicieux ragoût composé de légumes, d’herbes et d’épices typiques de la région.
On peut également faire frire le poisson, en particulier le jaraqui, extrêmement apprécié des classes populaires pour son goût et pour son prix abordable. D’ailleurs, sachez que “ Quem come jaraqui não sai mais daqui”, ou en français : “Celui qui mange du jaraqui ne partira plus d’ici.” Une belle façon de souligner à quel point il est difficile d’oublier les poissons d’Amazonie une fois qu’on y a goûté.
Les fruits d’Amazonie, une explosion de saveurs
Les fruits d’Amazonie, une explosion de saveurs
Il n’est pas toujours facile de trouver de bons légumes en Amazonie. Contrairement à la croyance populaire, les sols sont pauvres en nutriments et les meilleurs légumes proviennent souvent d’autres régions du Brésil. En revanche, rares sont les régions possédant une telle diversité et qualité de fruits. En voici un petit aperçu :
L’açaí est probablement le fruit d’Amazonie le plus en vogue. Cette baie provenant d’un palmier de la région se déguste sous forme d’un jus épais à Manaus et dans les villages alentour. Ailleurs au Brésil, et maintenant dans le monde, c’est souvent comme glace industrielle que ce fruit a le plus de succès. Évidemment, chez Heliconia, on préfère sa version traditionnelle, plus savoureuse et plus saine.
Le tucumã, également issu d’un palmier, est le fruit star du X-caboquinho. Dans ce sandwich incontournable des petits-déjeuners manauaras, il est coupé en fines tranches et est accompagné de banane plantain frite et de queijo coalho, un fromage typique de la région. Ce délice se décline également dans une variante où la galette de tapioca remplace le pain.
Le sucré-salé est très populaire au Brésil et la banane plantain ou banana da terra n’y est pas étrangère. Sa texture ferme et son goût délicat, lui permettent d’être cuite ou frite et de se marier parfaitement avec les poissons grillés ou en ragoût.
Le cupuaçu, cousin du cacao, se retrouve fréquemment dans les pâtisseries amazoniennes, mais il se savoure également sous forme de jus de fruits. Il n’est pas le seul fruit de la région à avoir cette double utilisation : l’açaí et le fruit de la passion se dégustent eux aussi aussi bien en desserts qu’en boissons. L’Amazonie regorge de fruits, souvent inconnus en dehors du Brésil, qui offrent des jus rafraîchissants au goût unique. Parmi nos préférés on compte aussi le taperebá (ou prune mombin), la graviola (ou corossol) et l’acérola.
La gastronomie brésilienne d’Amazonie
La cuisine amazonienne est une cuisine traditionnelle et familiale qui a gagné en notoriété grâce à des chefs locaux innovants. Ces derniers valorisent les saveurs exotiques de la région et, par leur créativité et leur engagement, ont propulsé la cuisine amazonienne sur la scène gastronomique mondiale.
Parmi eux, Paulo Martins, pionnier de l’État du Pará, voisin de l’Amazonas, a marqué les esprits. Dans les années 70, il ouvre un restaurant dans le sous-sol de sa maison familiale, où le succès est immédiat. Cette renommée lui permet d’ouvrir un établissement dans les anciens docks de Belém, où il fait découvrir sa cuisine aux touristes dès les années 2000. Plus tard, le célèbre chef espagnol Ferran Adrià vient à sa rencontre, et c’est cette collaboration qui propulsera la cuisine amazonienne sous les projecteurs de la gastronomie mondiale.
À Manaus, Debora Shornik et Felipe Schaedler poursuivent cette tradition d'innovation avec leurs restaurants Caxiri et Banzeiro, où ils marient techniques contemporaines et produits locaux pour créer des plats avant-gardistes célébrant la richesse de l’Amazonie. Si vous séjournez dans un hôtel du centre-ville de Manaus, il serait difficile de passer à côté d’un dîner au Caxiri, qui est, selon nous, le meilleur restaurant de la ville et l’un des plus audacieux.
Pour savourer pleinement les délices de la région, quoi de mieux qu’un voyage en Amazonie ? Tout comme sa faune, sa flore et sa richesse culturelle, la gastronomie amazonienne mérite d’être découverte. À bord de nos bateaux ou à la Casa Cabocla, nos cuisinières se feront un plaisir de partager leur savoir-faire et de mettre en valeur les produits locaux exceptionnels.