L’Amazonie, une aventure…gustative

La découverte de l’Amazonie se fait aussi par les papilles. Parce que c’est l’une des rares régions à n’avoir subi que peu d’influence extérieure, parce que le fleuve et la forêt regorgent de trésors comestibles peu connus hors du bassin amazonien, la cuisine amazonienne est unique et nécessairement très exotique.

Le fleuve et les innombrables poissons amazoniens

Le majestueux fleuve Amazone nourrit la population amazonienne au quotidien.

Son poisson star, c’est le tambaqui. Vendu dans tous les restaurants de Manaus, c’est le poisson typique de la région Amazonas. Il est servi grillé, frit, en soupe ou bien en “accras”. Si vous le trouvez à la carte, demandez des costelas na brasa: les arrêtes du tambaqui sont tellement grandes et larges qu’elles s’apparentent à des côtelettes!

Un autre poisson très populaire, le Pirarucu. Il est étonnant par sa taille, jusqu’à 3 mètres, et ses écailles, larges et très dures, qui servent de limes. Sa chair est ferme et sans arrête, et comme le tambaqui, il se cuisine frais, de plusieurs façons. S’il est parfois appelé “la morue d’Amazonie”, c’est qu’il est aussi cuisiné après avoir été séché et salé.

Plus rares à la carte des restaurants, de nombreux autres poissons du fleuve (jaraqui, aruanã, tucunaré entre autres) sont consommés quotidiennement. Pour les goûter, il faudra vous faire inviter par des locaux!

Si vous faites une croisière en Amazonie et réussissez à pêcher un piranha, demandez gentiment à la cuisinière de vous le préparer. C’est bourré d’arrêtes, il y a peu de chair, mais enfin, qui dans vos connaissances, peut dire: “j’ai mangé du piranha.”

Si vous êtes particulièrement aventureux, partez à la recherche de plats de tortue (tartaruga) ou d’alligator (jacaré). Le commerce de cette viande est fortement contrôlé mais il existe quelques restaurants à Manaus qui proposent ce genre de plats.

Les plantes comestibles et les fruits exotiques de la forêt amazonienne.

Vous connaissez certainement la mangue, l’ananas, le citron vert ou le fruit de la passion. Vous connaissez peut-être aussi l’açaï, récemment popularisé dans le monde entier comme un “super aliment”. Alors en Amazonie, ne cédez pas à la facilité, et goutez aux très populaires jus de cupuacu, graviola, tapéraba pupunha et bien d’autres. Les brésiliens aiment ce qui est sucré: n’hésitez pas à demander votre jus frais “sem açucar”, vous le rajouterez ensuite à votre convenance.

Le cupuaçu, très commun dans la région, se décline sous plusieurs formes: en mousse ou bonbon de chocolat, en pâte de fruits, vous en trouverez facilement au marché de Manaus et ce sont de parfaits souvenirs à rapporter à vos proches.

Même si vous avez déjà goûté au “super aliment” qu’est l’açaï, il vous faut absolument le déguster glacé, à l’amazonienne. De nombreux kiosques vous le proposent avec accompagnement. A vous de choisir: noix du brésil, manioc soufflé, lait concentré, granola, banane… Energisant et rafraichissant, c’est l’encas parfait quand vous vous baladez sous le soleil brûlant.

Pour ce qui est du salé, le tucuma se glisse partout. Les lamelles de ce fruit de palmier orange vif, à la chair ferme et au gout beurré se glissent traditionnellement dans le x-caboquinho et dans les tapiocas du petit déjeuner, mais peuvent également se déguster nature, ou sur des pizzas.

A expérimenter également, le jambu. Cette feuille emblématique de l’Amazonie à la particularité d’anesthésier légèrement la langue, et est l’un des ingrédients des traditionnels tacacà et pato no tucupi. On trouve également, depuis quelques temps, de la cachaça (alcool traditionnel brésilien avec lequel on fait les caipirinhas) à base de jambu. C’est un souvenir amusant à rapporter, pour cette sensation anesthésiante qu’elle procure.

Le manioc, un ingrédient indispensable à la cuisine brésilienne.

Impossible d’évoquer la cuisine amazonienne sans parler du manioc.

Cultivée depuis des millénaires par les indiens de la forêt, cette racine, que l’on retrouve aujourd’hui dans la plupart des régions du monde, est intégrée sous diverses formes dans la plupart des plats locaux du Brésil. Que ce soit sous forme de gomme, de farine plus ou moins fine, de liquide ou tout simplement tel quel, le manioc s’achète à tous les coins de rue et se mange quotidiennement.

Pour le petit déjeuner ou en snack, on se nourrit souvent d’une tapioca: cette crêpe de gomme de manioc, un peu élastique, est fourrée traditionnellement de fromage, tucuma et banane plantain. A faire glisser avec un jus frais! Il est tout à fait possible de la choisir tout simplement au beurre, ou en version sucrée au lait concentré et noix de coco. Vous pouvez également trouver pour le petit déjeuner du “bolo de macaxeira” ou gâteau de manioc, excellent avec un café.

En apéritif ou en accompagnement, testez les frites de manioc (macaxeira frita). Mais surtout, saupoudrez vos plats de farofa. Cette farine de manioc aux grains grossiers, revenue à l’huile, qui ressemble à de la semoule, est systématiquement servie en accompagnement. Populaire dans beaucoup de régions du Brésil, elle se distingue ici par la taille de ses grains, très grossiers et se nomme uarini. Attention à ne pas vous casser une dent!

Rien de plus typique que la tacacà: cette soupe servie dans des calebasses et vendue dans des kiosques de rue se consomme généralement en fin de journée. Elle est composée d’un bouillon acidulé extrait du manioc (le tucupi) versé sur de la gomme de manioc et agrémenté de crevettes séchées et de feuilles de jambu.

Au petit déjeuner, déjeuner ou dîner, en Amazonie on consomme du manioc au quotidien. Cette racine extrêmement nutritive mérite bien d’être surnommée “la mère du peuple brésilien”.

Manger comme un local en Amazonie.

Vous voulez manger comme un local? Alors on résume:

Commencez la journée par une crêpe de tapioca au fromage, tucuma et banane plantain, accompagnée d’un jus de cupuaçu ou graviola.

Pour le déjeuner, attablez vous devant un tambaqui assado (grillé) ou des costelas de tambaquis, avec comme garniture du riz ou, plus typique encore, du baião de dois (un mélange de riz et de haricots) et de la farofa, et terminez par une mousse de cupuaçu.

Un petit creux dans l’après-midi? Rafraichissez-vous avec un açaï glacé.

Le soir, dinez léger avec une tacacà, cette incontournable soupe censée rafraichir.

Et pour finir, une caipirinha de cachaça de jambu…et puis peut être une autre, mais toujours avec modération!